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气调保鲜包装技术的应用

时间:2017-12-05 其他毕业论文 我要投稿

  摘 要:随着人们生活水平的逐渐提高,传统的高温灭菌等包装技术已经无法满足人们的需求,气调保鲜包装技术应运而生,其更能保持食品的原貌和新鲜程度,因此也具有十分良好的发展前景。本文根据气调保鲜包装技术的原理对其应用进行较为深入的探讨。

  关键词:气调保鲜包装 应用 原理

  气调保鲜包装技术改进了传统包装方法工作效率低、成本较高以及高温灭菌影响食品口感等不足,气调保鲜技术不仅能充分保证食品的新鲜度,也可以最大程度保证食品的口感不被破坏,而且成本也较为低廉。气调保鲜包装技术自出现以来便广受业内好评,目前这种技术已经被广泛应用于鲜肉、果蔬、水产品等的包装。

  一、气调保鲜包装技术的概述

  1.1 保鲜的概念

  保鲜主要指的是食品的保鲜。人们在超市对食品进行选购时,一般更多地是关注食品的保质期,然而保质期长的同时也就意味着对食品进行了更多的处理,食品的新鲜也就很难保证。然而随着经济的发展以及人民生活水平的提高,人们对食品提出了更高的要求,更希望食品在保证安全性的同时还可以保证口感和新鲜度。所谓的“保鲜”就是保证食品的外貌以及口感不发生较大的改变,尽可能地保证食品的新鲜度。当然这一概念的前提必然是保证安全性。保鲜是人们当前进行食品消费选择的又一重要的参考指标。

  1.2 气调保鲜包装技术的基本原理

  气调保鲜包装在国际上被称为MAP(Modified Atmosphere Packaging)以及CAP(Controiied Atmosphere Packaging)。气调保鲜包装技术的原理就是通过将二氧化碳、氧气、氮气等按照一定的比例进行混合后将其注入食品的包装中,从而置换出包装中原有的空气。CO2气体是混合气体中的抑菌成分可以抑制细菌、霉菌生长繁殖,O2是混合气体中的保鲜成分,可以维持动植物的呼吸作用,保证鲜度,N2由于化学性质不活泼一般则是作为填充气体。气体的不同比例对食品有不同的保鲜效果,因而不同的食品要采取不同的混合气体进行气体的置换,来抑制细菌、霉菌的繁殖和动植物细胞的呼吸作用,从而达到防腐以及保证食品的外形、口味和鲜度的目的。另外根据食品的不同特性以及各种比例混合气体的形状的不同在复合包装膜的选择上也会有所不同。

  1.3 气调保鲜包装相较于传统保鲜的优势

  采用添加剂对食品进行保鲜,保鲜效率高,也容易操作,成本也并不高,但防腐剂的剂量过多有副作用,有时甚至会影响使用者的健康,剂量太少又很难达到防腐的效果;冷冻保鲜可以使食品的保质期更长,但会影响食物的口感,保鲜效果较差;高温灭菌也可以保证较长的保质期然而对食物的原本的外貌以及口感等都会有较大的影响,而且会破坏食物的营养成分;真空包装可以很好地保证食品的外形和口感不发生较大的改变,也不会破坏食品的营养成分,但是这种技术成本很高,对环境等的要求也很高。

  气调保鲜包装技术采用混合气体对食品包装中的原有气体进行置换的方式,工艺比真空包装更简单,因而成本也比真空包装要低。另外由于采用了不同的气体,在进行抑制细菌真菌的生长繁殖的同时也能够更好地保证食品的新鲜度和口感,而且食物的营养成分也不会被破坏。同时气调保鲜包装并没有对食品的成分进行改变,也不会对人体产生副作用,也正是由于这些特点的存在,使得气调保鲜包装技术被更多的食品包装公司所青睐。

  二、气调保鲜包装技术的应用

  2.1 在鲜肉产品包装中的应用

  采用气调保鲜技术进行包装的鲜肉口感、色泽等都可以保证,因而这种包装的鲜肉也更受消费者的青睐。这种鲜肉的气调保鲜在欧洲的一些以肉食为主的国家中应用的更多,丹麦的气调保鲜包装的鲜肉在整个鲜肉市场的比例已经接近一半。消费者在进行鲜肉的选购时最直观的就是肉的颜色,因而一些鲜红颜色的肉在进行包装时的难度也就更大,因为这些肉在空气搁置30分钟左右后就会从最初的紫红色变为鲜红色,因而此时就是最好的包装时期。太早或太晚肉的颜色都会有所偏差,可能会被消费者认为是不新鲜的,进而影响销售。鲜肉的气调包装的混合气体一般由O2、CO2、N2三种气体进行混合。与气调保鲜的基本原理相同,氧气是为了保证鲜肉的色泽,二氧化碳是为了抑制微生物的繁殖,防腐,而氮气主要是作为填充物。一般来说鲜肉包装的混合气体以氧气为主,氮气最少,但是二氧化碳的浓度也不宜超过30%。根据最近的研究显示加入少量的CO可以使鲜肉维持鲜红色的时间更长,而且少量的CO对人体并无害。

  2.2 新鲜果蔬产品包装中的应用

  果蔬作为植物即使在采摘后也会进行呼吸活动,而且果蔬在空气中的氧气含量不足时会进行厌氧呼吸,这种呼吸不仅会放热影响果蔬的新鲜度而且会产生乙醇等物质,这些物质过多就会导致果蔬本身生理病害的产生。因而在对果蔬进行气调保鲜时需要充分考虑这些因素,避免厌氧呼吸的出现。新鲜果蔬的保鲜对于塑料薄膜的选择较为严格,因为包装内部的气体与空气正是通过这层膜进行气体交换,空气中的O2进入包装中补充由于呼吸作用消耗掉的氧气,包装中的多余的CO2也是通过这层薄膜溢出到空气中。在薄膜的选择上根据不同植物的呼吸速率的不同,使得包装内O2的消耗速率可以同空气中的O2进入的速率保持同步,CO2产生的速率同CO2逸出的速率保持同步,当包装内的气体浓度达到恰好可以维持植物有氧呼吸的最低浓度时就是最佳的果蔬的贮藏气调环境。果蔬的气调包装有主动气调和被动气调两种情况,主动气调即对果蔬包装中的气体进行替换,被动气调就是薄膜包装内外的气体交换维持气调包装内的果蔬贮藏环境。

  2.3 水产品保鲜的应用

  新鲜的水产品特别容易腐坏变质,因为鱼类本身就存在很多的微生物,因而在进行包装前对鱼类的腮部等需要进行很好的清洁并用消毒液处理,不然很容易生长腐坏菌。正是由于水产品容易变质这一特点,对水产品进行恰当的气调保鲜包装可以有效提高水产品的贮藏时间。水产品的气调包装采用的混合气体主要有两种:一种是二氧化碳和氮气的混合气体,另一种是氧气、二氧化碳和氮气三种气体的混合气体。对于一些脂肪较少的水产品可以放入氧气,然而对于多脂肪的鱼类采取的混合气体则不能有氧气,这是由于氧会氧化脂肪,从而导致水产品变质。同时由于二氧化碳被含有较多水分的鱼肉吸收后会导致渗出的鱼汁发酸,因而混合气体的CO2应控制在一定的量,不宜过高。一些欧洲国家也会在水产品的包装底部放一层衬垫来吸收渗出的鱼汁。

  2.4 快餐及糕点类食品包装的应用

  随着近些年来经济的发展,人们生活节奏逐渐变快,也使得快餐越来越多地出现在人们的日常生活中,这类食品的保鲜问题也开始受到人们的重视。这类食品的变质主要是由于细菌霉菌以及脂肪的氧化酸败还有淀粉的老化导致的,采取气调保鲜包装可以有效地避免这种情况的出现同时可以在保鲜的同时延长食物的保存时间。对这类食品进行气调保鲜的混合气体采取二氧化碳和氮气。因为氧气会导致快餐或者是糕点中的脂肪氧化酸败,进而导致食品的腐坏。另外由于二氧化碳不能抑制酵母菌的繁殖,因而可以在包装中加入一些丙酸钙达到抑制酵母菌的作用,也可以采取在糕点表面涂脂肪油的方式解决淀粉老化的情况。同时对于过多的二氧化碳的浓度要进行良好的把控。二氧化碳的浓度过低会导致无法抑制霉菌细菌的生长但过高又会因为水分吸收食物二氧化碳导致食物发酸。

  三、结语

  目前的气调保鲜包装技术正不断地发展完善,由于其优越的特性,也在越来越多的食品包装中应用。采用气调保鲜技术可以采取不同的气体混合方式适应不同食品的包装贮藏的需要,今后的气调保鲜技术将会向着更加方便、保鲜效果更好、保质期更长的方向发展。

  参考文献

  [1]孙洁,陶宁萍.气调保鲜包装技术在水产品加工中的应用[J].《中国水产》,2006(8).

  [2]王平.气调包装技术在冷鲜肉中保鲜的应用[J]. 《肉类工业》,2009(11).

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